אורז בסמטי עם פיצוחים מקורמלים חריפים

1 בצל גדול, קצוץ דק מאוד
2 שיני שום כתושות
50 גרם שמן זית
500 גרם אורז בסמטי
3 עלי דפנה
מעט מוסקט טחון
½ כפית פלפל שחור גרוס
2 כפיות מלח
750 גרם ציר עוף רותח
כפית מלח
3 עלי דפנה

לפיצוחים-
150 גרםסוכר
מעט מים
150 גרם אגוזים מעורבים
50 גרם שומשום לבן, קלוי
50 גרם שומשום
½ כפית מלח ים אטלנטי
¼ כפית צ׳ילי
2 כפות שמן שומשום

• לאורז- מחממים שמן ומטגנים בצל ושום. מוסיפים את האורז והתבלינים ומטגנים 5 דקות. מוסיפים ציר רותח ומבשלים מכוסה על להבה נמוכה מאוד 18 דקות. מכבים את הלהבה וממתינים עןד 10 דקות. פותחים ומאוורירים את האורז.
• לפיצוחים- במחבת מבשלים מים וסוכר לטמפ' של 115 מעלות. מוסיפים את האגוזים ומערבבים עד לקבלת ׳חול׳- מצב בו הסוכר מתגבש על גבי הפיצוחים. ממשיכים לקרמל עד לקבלת צבע ענברי. מוסיפים שומשום, תבלינים ושמן. פורשים על משטח סיליקון ומצננים. קוצצים גס ושומרים בכלי אטום.
• להגשה- מערבבים את האורז ומעטרים עם הפיצוחים.