ביף וולינגטון Boeuf Wellington

2 ק״ג פילה עגל טרי ומיושן, מחלק הפילה המרכזי ללא הקצוות (׳שאטו בריאנד׳)
מלח, פלפל שחור טרי
שמן זית

2 כפות חרדל דיז׳ון

לדוקסל-
2 סלסלות פטריות פורטובלו
4 שיני שום קצוצות
מלח, פלפל שחור, מעט טימין

6-8 פרוסות פסטרמה

400 גרם בצק עלים איכותי, מרודד דק

ביצה להברשה

מלח גס לפיזור

מתבלים היטב את הפילה. מחממים שמן זית במחבת וצורבים את הבשר להשחמה מכל הכיוונים. מוציאים מהמחבת ומברישים מיד בחרדל מכל הכיוונים. מצננים.
לדוקסל- קוצצים שום ומעבירים למעבד מזון. מניחים גם את הפטריות וקוצצים דק. מעבירים למחבת יבשה ומחממים עד לנידוף כל הנוזלים. מתבלים במלח, פלפל שחור וטימין. מעבירים לקירור מלא.
הרכבה 1- פורשים יריעת ניילון נצמד רחבה ועלה מסדרים בצורה חופפת את פרוסות הפסטרמה. משטחים מעל את הדוקסל בשכבה אחידה. מניחים מעל את נתח הפילה הקר ומגלגלים מעליו את שכבות הפסטרמה והדוקסל עם הניילון. מהדקים היטב ומניחים לקירור לפחות של שעתיים.
הרכבה 2- מרדדים את הבצק לעלה רחב בעובי 2 מ״מ. מניחים מעליו את הפילה המגולגל (ללא הניילון) ועוטפים בעזרת הבצק. מסירים קצוות בצק מיותרים במידה וישי. עוטפים בניילון נצמד ומהדקים היטב. מניחים בקירור לשעתיים לפחות.
מחממים תנור לחום גבוה של 200 מעלות.
מברישים את המאפה בביצה טרופה, חורצים מעל בעזר סכין טורנה ומפזרים גרגרי מלח גס. אופים כ-40 דקות או על למידת העשייה הרצויה. מוציאים מהתנור ומניחים ל-15 דקות לפחות לפני הפריסה.
מגישים בליווי רוטב יין אדום ותפוחי אדמה אפויים.