12 כוסות
לקרמו מסקרפונה - רובי
קרם אנגלייז ישיר
285 גרם שמנת
כפית משחת וניל
60 גרם חלמון
70 גרם סוכר
14 גרם מסת ג׳לטין
160 גרם שוקולד רובי
250 גרם מסקרפונה
ג׳לה תות
30 גרם מים
30 גרם סוכר
28 גרם מסת ג׳לטין
150 גרם מחית תות
קציפת פירות יער
מחצית מקרמו המסקרפונה קר מאוד
20 גרם קומפאונד פטל
טוויל קרמל
50 גרם חמאה
50 גרם סוכר
30 גרם גלוקוזה
30 גרם קורנפלור
20 גרם אבקת שקדים
קורט מלח

אופן ההכנה
קרמו מסקרפונה רובי
לאנגלייז- מניחים את כל החומרים בסיר ומערבבים על קר. מבשלים לטמפ׳ של 84 מעלות ויוצקים אל מד ליטר בו מונחים הג׳לטין, השוקולד והמסקרפונה. טוחנים היטב בעזרת מוט בלנדר. מעבירים מחצית מהתערובת לקירור ואת היתרה מחלקים בין כוסות ההגשה. מצננים היטב.
ג׳לה תות
מרתיחים מים וסוכר. מתיכים את הג׳לטין ומערבבים עם המחית. מצננים מעט ויוצקים לכוסות מעל הקרמו ומקפיאים.
קציפת פירות יער
מקציפים את שני החומרים עד לקבלת קציפה רכה ויציבה. מעבירים לשק זילוף וממלאים מעל ג׳לה התות. מעבירים לקירור.
טוויל קרמל
מחממים תנור לחום של 160 מעלות. בסיר מחממים חמאה, סוכר וגלוקוזה. מוסיפים יבשים לערבוב קל. מניחים כמות של כפית מהתערובת בתבנית שקעים מסיליקון ואופים 8-10 דקות. מצננים ומשחררים. מניחים על נייר סופג.
הרכבה
מניחים את הטוויל על שפת הכוס ומעטרים בזילוף קרם ותות טרי.