14 עוגות אישיות בתבניות סיליקון עם שקעים בצורת כיפה ובקוטר 6 ס"מ או תבנית כתר 24 ס״מ
לעוגות
180 גרם קמח
30 גרם קורנפלור
5 גרם אבקת אפייה
60 גרם אבקת שקדים
2 גרם אבקת סודה לשתייה
5 גרם קפה נמס מגורען
מעט מלח
220 גרם חמאה רכה
220 גרם סוכר
140 גרם ביצים בטמפ’ החדר
150 גרם שמנת חמוצה
60 גרם שמנת מתוקה
לגנאש נפאז'
150 גרם שמנת מתוקה
210 גרם נפאז' ניטרלי (להשיג בחנויות המתמחות בקונדיטוריה)
קורט מלח
180 גרם שוקולד מריר או שוקולד חלב קצוץ

אופן ההכנה
מכינים את גנאש הנפאז'
מחממים שמנת מתוקה, מלח ונפאז’ בסיר עד לסף רתיחה והמסה מלאה של הנפאז’. מערבבים היטב.
יוצקים את התערובת החמה על השוקולד, ממתינים דקה ומערבבים בעזרת מטרפה ידנית או בלנדר מוט לתערובת חלקה ואחידה. מפרישים מהתערובת 120 גרם לטובת הכנת העוגות.
משתמשים מייד או מצננים ושומרים בכלי אטום בקירור עד שבוע או עד חודשיים בהקפאה. לפני כל שימוש מחממים בעדינות מעל בן מארי.
מכינים את העוגות
מחממים תנור ל-170 מעלות ומשמנים תבניות שקעים מסיליקון בחמאה רכה.
מנפים את כל החומרים היבשים לקערה.
מקציפים חמאה וסוכר בקערת מיקסר עם וו גיטרה כ-3 דקות לתערובת חלקה ואווירירית. מוסיפים ביצים בהדרגה ותוך כדי הקצפה.
מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים שמנת חמוצה ושמנת מתוקה לסירוגין עם תערובת הקמח. מערבלים רק עד לקבלת תערובת אחידה.
מחלקים את תערובת העוגה לשניים. מוסיפים לחלק אחד 120 גרם גנאש-נפאז’, מערבבים ומעבירים לשקית זילוף. מעבירים את החלק ללא הגנאש לשקית זילוף נפרדת.
מזלפים לכל שקע מחצית מהתערובת החומה ומחצית מהתערובת הלבנה עד 3/4 גובה השקעים בלבד, כי העוגה תופחת במהלך האפייה
אופים כ-25-20 דקות עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא עם פירורים לחים. מצננים.
מצפים
מעמידים רשת על תבנית גדולה. מחלצים את העוגות מהתבנית ומניחים אותן על הרשת כך שהכיפות כלפי מעלה
מחממים מעט את הגנאש-נפאז’ ויוצקים על העוגות עד שהן מצופות בצורה אחידה (את הגנאש שנזל מהרשת אפשר לשמור בקופסה במקרר או במקפיא לשימוש עתידי).
שומרים את העוגות מכוסות בטמפ’ החדר עד יומיים או במקרר עד 4 ימים. לפני ההגשה מביאים לטמפ’ החדר.