כיפות שוקו-מוקה בזיגוג גנאש נפאז’

לעוגות

180  גרם קמח

30  גרם קורנפלור

5  גרם אבקת אפייה

60 גרם אבקת שקדים

2  גרם אבקת סודה לשתייה

5  גרם קפה נמס מגורען

מעט מלח

220  גרם חמאה רכה

220  גרם סוכר

140  גרם ביצים בטמפ’ החדר

150  גרם שמנת חמוצה

60  גרם שמנת מתוקה

לגנאש נפאז'

150 גרם שמנת מתוקה

210 גרם נפאז' ניטרלי (להשיג בחנויות המתמחות בקונדיטוריה)

קורט מלח

180  גרם שוקולד מריר או שוקולד חלב קצוץ

מכינים את גנאש הנפאז'
מחממים שמנת מתוקה, מלח ונפאז’ בסיר עד לסף רתיחה והמסה מלאה של הנפאז’. מערבבים היטב.

יוצקים את התערובת החמה על השוקולד, ממתינים דקה ומערבבים בעזרת מטרפה ידנית או בלנדר מוט לתערובת חלקה ואחידה. מפרישים מהתערובת 120 גרם לטובת הכנת העוגות.

משתמשים מייד או מצננים ושומרים בכלי אטום בקירור עד שבוע או עד חודשיים בהקפאה. לפני כל שימוש מחממים בעדינות מעל בן מארי.

מכינים את העוגות
מחממים תנור ל-170 מעלות ומשמנים תבניות שקעים מסיליקון בחמאה רכה.

מנפים את כל החומרים היבשים לקערה.

מקציפים חמאה וסוכר בקערת מיקסר עם וו גיטרה כ-3 דקות לתערובת חלקה ואווירירית. מוסיפים ביצים בהדרגה ותוך כדי הקצפה.

מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים שמנת חמוצה ושמנת מתוקה לסירוגין עם תערובת הקמח. מערבלים רק עד לקבלת תערובת אחידה.

מחלקים את תערובת העוגה לשניים. מוסיפים לחלק אחד 120 גרם גנאש-נפאז’, מערבבים ומעבירים לשקית זילוף. מעבירים את החלק ללא הגנאש לשקית זילוף נפרדת.

מזלפים לכל שקע מחצית מהתערובת החומה ומחצית מהתערובת הלבנה עד 3/4 גובה השקעים בלבד, כי העוגה תופחת במהלך האפייה

אופים כ-25-20 דקות עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא עם פירורים לחים. מצננים.

מצפים
מעמידים רשת על תבנית גדולה. מחלצים את העוגות מהתבנית ומניחים אותן על הרשת כך שהכיפות כלפי מעלה

מחממים מעט את הגנאש-נפאז’ ויוצקים על העוגות עד שהן מצופות בצורה אחידה (את הגנאש שנזל מהרשת אפשר לשמור בקופסה במקרר או במקפיא לשימוש עתידי).

שומרים את העוגות מכוסות בטמפ’ החדר עד יומיים או במקרר עד 4 ימים. לפני ההגשה מביאים לטמפ’ החדר.