• דף הבית
  • מתכונים
  • אודות
  • מוסדות וארגונים
  • בלוג
  • צרו קשר

לפרטים: 09-9518868

פייסבוק
ערוץ יוטיוב
טלפון
PHHXCUE
ערוץ יוטיוב
עושים בישול
  • קורס קונדיטוריה
    • קורס קונדיטוריה מורחב
    • קורס "סודות האפייה"
  • קורס בישול
    • קורס בישול מקצועי מורחב
    • קורס "סודות מהמטבח"
  • סדנאות
    • סדנאות בישול
    • סדנאות אפייה וקונדיטוריה
  • השתלמויות
    • השתלמויות בישול
    • השתלמויות אפייה וקונדיטוריה
  • ייעוץ קולינארי
    • סדנת ניהול והקמת עסק
    • פתיחת מסעדה / בית קפה
    • השכרת כיתות / סט לצילומים
  • חנות
  • דף הבית
  • צרו קשר
  • קורס קונדיטוריה
  • קורס בישול
  • סדנאות
  • השתלמויות
  • ייעוץ קולינארי
  • מתכונים
  • חנות
  • אודות
  • מוסדות וארגונים
  • בלוג
דף בית › בלוג

כללים להרכבת תפריט

להרכבת תפריט קיימים מספר כללים, אך לפני הכל חשוב להבין ולהכיר את האורחים להם אנו מכינים את הארוחה, לגבש קונספט ולהתאים את מרכיבי התפריט לאקלים ועונות השנה, על מנת לתת את התוצאה הטובה ביותר.

קיימות מספר דרכים להרכבת תפריט. נושא הארוחה, שמן הסתם יקבע את אופייה, צריך להיות מגובש ראשון.

להלן אפשרויות לגיבוש נושא:

  • ארוחה בעלת אופי המזוהה עם מטבח / סגנון בישול מסוים: ארוחה איטלקית,         צרפתית, גריל, מאודה וכו'. כמובן שחשוב שהאלמנט אותו בחרנו להגדיר כנושא הארוחה יהיה     ברור ובולט בכל מנה ממנות התפריט.
  • ארוחה מחומר גלם ספציפי– ארוחת שרימפס, ארוחת סינטה, ארוחת שוקולד וכו'. גם כאן, חשוב לתת ביטוי למושא התפריט בכל מנה (לעיתים לא בקינוח).
  • ארוחת נושא– ארוחה הבנויה מאלמנט צבע, למשל ארוחה באדום, בה כל המנות בעלות אופי וצבע אדום, או למשל ארוחה צמחונית או חלבית או דגים וכו'.
  • ארוחה אקלקטית– ארוחה שלא נושאת אופי ספציפי או נושא מחייב, הנותנת חופש ביטוי, יצירתיות ושימוש במגוון חומרי גלם, טכניקות בישול וצורות הגשה. חשוב בארוחות מהסוג הזה לתת דגש על עניין, גיוון ולא לחזור על טעמים, מרקמים או צבעים במנות.

חישוב כמויות

לפני שניגשים למלאכת כתב הכמויות ורצים לקניות, בונים את התפריט ומחליטים מה יהיה מספר המנות. ככל שמספר המנות בתפריט גדל, משקל וגודל כל מנה יורד. ארוחה ממוצעת, שמוגשת בהגשה אישית, מונה בין 3-4 מנות ויכולה להגיע גם ל-10 או 14 מנות כשמדובר בארוחת טעימות (דגוסטטיון). החישוב להלן מתאים לארוחה בת 4 מנות (ראשונה, ביניים, עיקרית וקינוח) ומתייחס למרכיבים במשקל נטו, ללא עצמות, ראשים, שומן ושיירים לא אכילים.

  • מנה ראשונה-משקל חומר הגלם העיקרי (פרוסת הפַּטֶה, נתח הדג או כמות פירות הים לדוגמא) יהיה בין 80- 100 גרם. לזה צריך להוסיף רוטב או תוספת (גרניש). מומלץ לשחק בטמפרטורות (חם עם קר) במרקמים (פריך עם רך) וכו'.
  • מנת ביניים– כמו במנה הראשונה ובאותם משקלים. אם מוגש מרק, זה הזמן להגישו ולא כמנה ראשונה. כמות מרק ממוצעת לסועד הינה כ-200-250 מ"ל. מאוד חשוב לעטר מרק ולהוסיף לו עניין. מאחר והוא לרוב "משעמם" תוספת מרקם פריכה (קרוטון, גריסיני, שבבי ירק פריכים) או תוספת תוכן (רביולי ממולא, נתח דג, נודלס) תהפוך את המנה למעניינת יותר.
  • מנה עיקרית– שיא הארוחה. מורכבת לרוב מהמרכיב העיקרי, לצד רוטב (לעיתים) ותוספות (רצוי לשלב פחמימה וירק). משקל המרכיב העיקרי נע סביב150 גרם נטו. אם מוגש רוטב, כמותו היא כ-30-50 מ"ל. תוספת פחמימה, כ-100- 120 גרם ותוספת ירק כ- 80 גרם. ניתן כמובן להגיש את המנה העיקרית עם תוספת מורכבת אחת (למשל ריזוטו, שכולל בתוכו גם פחמימה וגם את הירק) ואז משקלה יהיה כ- 180 גרם.
  • קינוח– לרוב לא נמדד במשקל אלא בגודל. קוטר של כ-8-6 ס"מ, מומלץ בלווי רוטב (כשניתן) ועיטור. גם כאן הפרזנטציה חשובה מאוד ומשחק בין מרקמים וטמפרטורות יעניק חוויה גדולה לסועד.
חדשות

קורס קייטרינג ואירוח חלביערב

קורס אפייה טבעונית (פרווה)בוקר

קורס קייטרינג ואירוח חלבישישי בוקר

קורס אפייה טבעונית (פרווה)ערב

קורס ׳סודות האפייה׳

קורס ׳סודות מהמטבח׳

קורס קונדיטוריה מקצועי מורחב Patisserie Professional

הסדנאות הקרובות

קורס אפייה טבעונית (פרווה)ערב

14 בפברואר 2021

קורס קייטרינג ואירוח חלבישישי בוקר

19 בפברואר 2021

קורס אפייה טבעונית (פרווה)בוקר

1 במרץ 2021

פסטות ורטבים

5 במרץ 2021

עוגיות

9 במרץ 2021

אפייה מלוחה וקרקרים

11 במרץ 2021

שובר מתנה

רכשו שובר מתנה לסדנת בישול או אפייה »

לקבלת פרטים נוספים
רחוב משכית 35 הרצליה. טלפון 09-9518868. למפת הגעה 
עיצוב אתרים ובנייה - לוצ'
גלילה לראש העמוד
WhatsApp chat
צרו קשר

לפרטים נוספים טל: 09-9518868
או השאירו פרטים:

דילוג לתוכן
פתח סרגל נגישות

כלי נגישות

  • הגדל טקסט
  • הקטן טקסט
  • גווני אפור
  • ניגודיות גבוהה
  • ניגודיות הפוכה
  • רקע בהיר
  • הדגשת קישורים
  • פונט קריא
  • איפוס
  • צרו קשר