להרכבת תפריט קיימים מספר כללים, אך לפני הכל חשוב להבין ולהכיר את האורחים להם אנו מכינים את הארוחה, לגבש קונספט ולהתאים את מרכיבי התפריט לאקלים ועונות השנה, על מנת לתת את התוצאה הטובה ביותר.
קיימות מספר דרכים להרכבת תפריט. נושא הארוחה, שמן הסתם יקבע את אופייה, צריך להיות מגובש ראשון.
להלן אפשרויות לגיבוש נושא:
- ארוחה בעלת אופי המזוהה עם מטבח / סגנון בישול מסוים: ארוחה איטלקית, צרפתית, גריל, מאודה וכו'. כמובן שחשוב שהאלמנט אותו בחרנו להגדיר כנושא הארוחה יהיה ברור ובולט בכל מנה ממנות התפריט.
- ארוחה מחומר גלם ספציפי– ארוחת שרימפס, ארוחת סינטה, ארוחת שוקולד וכו'. גם כאן, חשוב לתת ביטוי למושא התפריט בכל מנה (לעיתים לא בקינוח).
- ארוחת נושא– ארוחה הבנויה מאלמנט צבע, למשל ארוחה באדום, בה כל המנות בעלות אופי וצבע אדום, או למשל ארוחה צמחונית או חלבית או דגים וכו'.
- ארוחה אקלקטית– ארוחה שלא נושאת אופי ספציפי או נושא מחייב, הנותנת חופש ביטוי, יצירתיות ושימוש במגוון חומרי גלם, טכניקות בישול וצורות הגשה. חשוב בארוחות מהסוג הזה לתת דגש על עניין, גיוון ולא לחזור על טעמים, מרקמים או צבעים במנות.
חישוב כמויות
לפני שניגשים למלאכת כתב הכמויות ורצים לקניות, בונים את התפריט ומחליטים מה יהיה מספר המנות. ככל שמספר המנות בתפריט גדל, משקל וגודל כל מנה יורד. ארוחה ממוצעת, שמוגשת בהגשה אישית, מונה בין 3-4 מנות ויכולה להגיע גם ל-10 או 14 מנות כשמדובר בארוחת טעימות (דגוסטטיון). החישוב להלן מתאים לארוחה בת 4 מנות (ראשונה, ביניים, עיקרית וקינוח) ומתייחס למרכיבים במשקל נטו, ללא עצמות, ראשים, שומן ושיירים לא אכילים.
- מנה ראשונה-משקל חומר הגלם העיקרי (פרוסת הפַּטֶה, נתח הדג או כמות פירות הים לדוגמא) יהיה בין 80- 100 גרם. לזה צריך להוסיף רוטב או תוספת (גרניש). מומלץ לשחק בטמפרטורות (חם עם קר) במרקמים (פריך עם רך) וכו'.
- מנת ביניים– כמו במנה הראשונה ובאותם משקלים. אם מוגש מרק, זה הזמן להגישו ולא כמנה ראשונה. כמות מרק ממוצעת לסועד הינה כ-200-250 מ"ל. מאוד חשוב לעטר מרק ולהוסיף לו עניין. מאחר והוא לרוב "משעמם" תוספת מרקם פריכה (קרוטון, גריסיני, שבבי ירק פריכים) או תוספת תוכן (רביולי ממולא, נתח דג, נודלס) תהפוך את המנה למעניינת יותר.
- מנה עיקרית– שיא הארוחה. מורכבת לרוב מהמרכיב העיקרי, לצד רוטב (לעיתים) ותוספות (רצוי לשלב פחמימה וירק). משקל המרכיב העיקרי נע סביב150 גרם נטו. אם מוגש רוטב, כמותו היא כ-30-50 מ"ל. תוספת פחמימה, כ-100- 120 גרם ותוספת ירק כ- 80 גרם. ניתן כמובן להגיש את המנה העיקרית עם תוספת מורכבת אחת (למשל ריזוטו, שכולל בתוכו גם פחמימה וגם את הירק) ואז משקלה יהיה כ- 180 גרם.
- קינוח– לרוב לא נמדד במשקל אלא בגודל. קוטר של כ-8-6 ס"מ, מומלץ בלווי רוטב (כשניתן) ועיטור. גם כאן הפרזנטציה חשובה מאוד ומשחק בין מרקמים וטמפרטורות יעניק חוויה גדולה לסועד.
