עוגת מוס פירות טרופיים

לבסיס פקאן-קוקוס:
80 גרם חמאה
80 גרם סוכר
1 גרם מלח
50 גרם אגוזי פקאן טוחנים דק
80 גרם קמח
50 גרם קוקוס טחון

לדקואז פיסטוק:
90 גרם חלבונים
90 גרם סוכר אינברטי
25 גרם אבקת סוכר
70 גרם פיסטוקים טחונים לאבקה
25 גרם קמח

למוס פירות טרופיים:
100 גרם מחית או מיץ פסיפלורה
200 גר מחית או רסק מנגו
100 גרם מיץ ליים או לימון
60 גרם חלמונים
90 גרם סוכר
30 גרם קורנפלור
130 גרם חמאה
20 גרם רום
4 גרם ג'לטין שרוי ב-20 גרם מים קרים
350 גרם שמנת מתוקה מוקצפת הקצפה קלה

לזיגוג:
250 גרם סוכר
150 גרם מחית או מיץ פסיפלורה
100 גרם מים
150 גרם שוקולד לבן, קצוץ
6 גרם ג'לטין, מרוכך ב-30 גרם מים

מכינים בסיס פקאן וקוקוס: מחממים תנור ל-160 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
במיקסר עם וו גיטרה מעבדים את כל החומרים לבצק.
מרדדים את הבצק למלבן בעובי של כ-3 מ"מ ומצננים מעט במקפיא.
אופים את הבסיס במשך כ-16 דקות עד הזהבה. מיד כשמוציאים מהתנור קורצים 2 בסיסים בקוטר 16 ס"מ.
מכינים דקואז פיסטוק: מגבירים את חום התנור ל-180 מעלות.
מקציפים חלבונים עם סוכר אינברטי ומנפים את אבקת הסוכר, הקמח והפיסטוקים הטחונים.
מקפלים את האבקות לתוך הקציפה בעדינות עד שמתקבלת תערובת אחידה.
מזלפים את הדקואז מעל בסיסי הפקאן הפריכים ואופים במשך כ-15 דקות.מצננים ומשחררים מהתבניות.
מכינים את המוס: מרתיחים את מחיות הפרי. בקערה טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור.
יוצקים ממיץ הפירות הרותח אל תוך תערובת החלמונים בהדרגה, תוך כדי טריפה. מחזירים את התערובת לסיר ומביאים לרתיחה תוך כדי טריפה נמרצת. מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה, הרום והג'לטין. מעבירים את הקרם לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים עד שהוא מגיע לטמפרטורת החדר. מקפלים את השמנת המתוקה לתוך הקרם הקר עד שמתקבל מוס אחיד. יוצקים את המוס בין שתי התבניות (קוטר 18).
מניחים מעל המוס את בסיסי העוגה האפויים בלחיצה קלה, כך שבסיס העוגה יותאם לגובה המוס.
מקפיאים את העוגות במשך 6 שעות לפחות.
מכינים זיגוג: מרתיחים מיץ פסיפלורה, מים וסוכר. מסירים מהאש ומוסיפים שוקולד לבן וג'לטין. מערבבים היטב, מסננים ומצננים לטמפרטורת הגוף.
הרכבה וציפוי: משחררים את העוגות הקפואות מהתבניות או הרינגים ומניחים על גבי רשת. יוצקים את הזיגוג על גבי העוגה, כך שיצפה את כל החלק העליון והשוליים.
מעבירים לצלחת הגשה ומקשטים.