מניפת סינטה ברוטב קרמל מפולפל ופירה אפונה ונענע

1/2 ק"ג סינטה בקר מיושנת
מלח
תערובת של פלפל חריף או טוגאראשי (ניתן להשיג בחנויות מתמחות)
כף גרגרי כוסברה יבשה, גרוסים
שמן זית

לרוטב
500 גרם יין אדום
500 גרם ציר בקר
100 גרם סוכר + 50 גרם מים
100 גרם חמאה או מרגרינה קרה, חתוכה לקוביות
פלפל שחור גרוס
מלח ים

לפירה
800 גרם אפונה
250 גרם שמנת מתוקה
½ צרור עלי נענע
מלח, פלפל

מנקים את הסינטה משכבות השומן והגיד ומחלקים לאורך לשלושה-ארבעה חלקים. מתבלים בנדיבות בתערובת הפלפלים, במלח ים ובכוסברה יבשה גרוסה.
צורבים את הנתחים במעט שמן זית. ומעבירים לתבנית תנור.
לרוטב: מצמצמים את היין והציר בנפרד ל-1/3 מהנפח המקורי. מאחדים. יוצרים קרמל מהסוכר והמים ופותחים עם הנוזל המצומצם, מרתיחים ומתבלים.
לפירה: חולטים את האפונה והנענע במים רותחים לדקה, שוטפים במים קרים, מעבירים למעבד מזון וטוחנים עם הנענע, מדללים עם שמנת ומתבלים.
לפני ההגשה צולים את הבשר לדרגת העשייה הרצויה בתנור שחומם ל- 220 מעלות, מוציאים ומניחים במקום חמים ל-10 דקות. פורסים לפרוסות דקות.
מניחים פירה על צלחת הגשה, מעל את הסינטה ומעטרים עם הרוטב סביב.