עוגת שוקולד-דופלו קרמל

לתחתית-
60 גרם חמאה רכה
50 גרם אבקת סוכר
80 גרם קמח
20 גרם קקאו

שכבת פאדג' שוקולד
50 גרם חמאה
60 גרם שוקולד מריר
60 גרם סוכר
1 ביצה
80 גרם חלב
30 גרם קמח
40 גרם פרלינה לוז
קורט מלח

לגנאש-
150 גרם שוקולד מריר
50 גרם שוקולד חלב
200 גרם שמנת מתוקה
20 גרם גלוקוזה
קורט מלח

לזיגוג-
100 גרם סוכר
100 גרם חלב
250 גרם שמנת מתוקה
70 גרם שוקולד לבן
5 גרם ג'לטין שרוי ב-25 גרם מים קרים

לבצק תחתית- מניחים את כל החומרים במיקסר מצויד בוו גיטרה ומעבדים עד קבלת בצק אחיד. מרדדים בין שני ניירות אפייה לעלה בעובי 1/2 ס"מ ומקפיאים ל-20 דקות. קורצים עם תבנית האפיה ומעבירים איתה לאפייה בתנור שחומם ל-150 מעלות ל-17 דקות.
לשכבת הפאדג'- מעל באן מארי מתיכים חמאה ושוקלד. בקערה נפרדת טורפים סוכר וביצה. מוסיפים חלב ואת תערובת השוקולד. מוסיפים את יתרת החומרים ובוחשים לאיחוד. יוצקים מעל התחתית האפויה ומחזירים לתנור לעוד 30 דקות אפייה. באותו החום. מצננים.
לגנאש- מתיכים שוקולדים מעל באן מארי. בנפרד מרתיחים שמנת וגלוקוזה. מחברים את שתי התערובות בשלבים וטוחנים היטב בעזרת בלנדר מוט. יוצקים 2/3 מהתערובת על שכבת הפאדג' שבתבנית ומעבירים להקפאה של 3 שעות. את יתרת התערובת מצננים ויוצרים ממנה, לאחר התייצבות, כדורי טראפלס במגוון גדלים. מקפיאים.
לציפוי- בסיר על להבה גבוהה מכינים מהסוכר קרמל ענברי. בנפרד מביאים לרתיחה את השמנת והחלב. בזהירות יוצקים את השמנת והחלב על הקרמל ובוחשים להמסה. יוצקים על השוקולד והג'לטין המרוכך ומסננים. מצננים לחום של 35 מעלות (קרוב לחום הגוף).
משחררים את העוגה הקפואה מהתבנית, מניחים מעל את כדורי הטאפלס ומעבירים אל רשת ומזגגים. מניחים לייצוב קל ומעבירים לצלחת הגשה ומפשירים באיטיות בקירור.