ג׳לה-
מחממים ל-40 מעלות את המים, היין הלבן, מחית התפוח הירוק והליים.
מערבבים על יבש את הסוכר והפקטין. מזריעים לתוך תערובת הנוזל החמימה.
מביאים לרתיחה ומבשלים ל-104 מעלות.
משטחים על תבנית ומניחים לייצוב.
טוחנים בעזרת מוט בלנדר למרקם חלק.
גנאש-
מתיכים את השוקולד. מרתיחים שמנת ודבש. מחברים בהדרגה את החומרים וטוחנים בעזרת מוט בלנדר. מוסיפים מלח.
תבנית-
מנקים את השקעים בעזרת צמר גפן, מאבקים באבקת ברונזה מטאלית.
טמפר-
מחממים 80% מהשוקולד ל-45 מעלות (t1). מוסיפים את יתרת השוקולד הקר בהזרעה אל השוקולד המותך ומצננים אותו בהדרגה ל-29 מעלות (t3).
חשוב! כשהתערובת מגיעה ל-35 מעלות, מפסיקים להוסיף אליה שוקולד ורק בוחשים לקירור. מעבירים לשק זילוף.
הרכבה-
ממלאים את שקעי התבנית בשוקולד והופכים להוצאת עודפי שוקולד. מנקים את שפת התבנית בעזרת שפכטל רחב. מניחים במהופך להתגבשות.
ממלאים את השקעים בשכבת ג׳לה ומעליה שכבת גנאש. סוגרים את השקעים עם שוקולד מטומפרר ומשטחים את השוקולד בעזרת שפכטל רחב. מניחים לגיבוש מלא של 10-12 שעות בטמפרטורה של 18 מעלות או ל-10-15 דקות בקירור.
הופכים בזהירות את התבנית ומשחררים את הפרלינים.
