רולדת קרם לימון ופירות יער

לבצק הרולדה:
125 גרם אבקת שקדים
125 גרם אבקת סוכר
35 גרם קמח
170 גרם ביצים
30 גרם חמאה מומסת
100 גרם חלבון
30 גרם סוכר אינברטי

לקרם לימון ופירות יער:
50 גרם מיץ לימון
150 גרם מחית קסיס
40 גרם חלמונים
90 גרם סוכר
20 גרם קורנפלור
100 גרם חמאה
250 גרם שמנת מתוקה מוקצפת 80%

בצק הרולדה:

• במיקסר מצויד בוו גיטרה שמים את השקדים, אבקת הסוכר, הקמח והביצים ומערבלים לתערובת אחידה, כ-5 דקות.
• בנפרד, מקציפים את החלבונים והסוכר האינברטי למרנג גמיש ומקפלים לתערובת השקדים.
• משטחים את התערובת על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפיה משומן בשכבה דקה.
• אופים 6-7 דקות בחום גבוה של 220 מעלות.
• מצננים ומאבקים באבקת סוכר, מיישרים שוליים. מצננים.

הקרם:

• מרתיחים את הפירות.
• בנפרד טורפים את החלמונים, הסוכר והקורנפלור.
• יוצקים ממיצי הפירות הרותחים אל תערובת החלמונים בהדרגה.
• מחזירים את התערובת לסיר ומביאים לרתיחה תוך כדי טריפה נמרצת.
• מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה כולה בעוד הקרם חם.
• מעבירים לצינון במיקסר מצויד בוו גיטרה ומצננים לטמפרטורת גוף.
• מקפלים פנימה את השמנת המתוקה. מצננים 4 שעות.

ההרכבה וההגשה:

• מורחים את הקרם הצונן על בצק הרולדה בשכבה אחידה ומגלגלים לרולדה. מצננים בקירור שעתיים.

• מעבירים את יתרת הקרם לשק זילוף ומזלפים מעל הרולדה. מאבקים באבקת הסוכר ומקשטים בפירות.