מקארון היא אולי העוגיה האופנתית ביותר שקיימת נכון לעכשיו.
ההילה העוטפת אותה, את אופן ההכנה שלה ומגוון הטעמים והצבעים שיש בה- גורמים להרבה מאוד לקוחות להפוך אותה למה שהיא.
לא סתם סדנת המקארון שאנו מעבירים בבית הספר היא אחת מהמבוקשות שיש.
היום נלמד להכין את העוגיה שלב אחרי שלב.
ההכנה אינה מאוד מסובכת- אך מצריכה הכנה קפדנית ודיוק.
אני אשבור מספר מיתוסים בדרך להכנתו- כמו שלא צריך להשתמש בחלבוני ביצה ישנים או שלא צריך לייבש את המקארונים לפני האפיה.
מרכיבי המקארון הינם חלבוני ביצה, סוכר, אבקת סוכר ואבקת שקדים. על פניו מרנג פשוט. אך לא כך.
את המתכון אנו מחלקים לשני חלקים. החלק הראשון הינו המרנג, אותה קציפת אוויר שתעניק לעוגיה את מרקמה ונפחה. את המרנג אנו מכינים בשטית המרנג האיטלקי- בו מבשלים סוכר ומים לסירופ רותח וצמיג מאוד, עד לטמפרטורה של 118 מעלות צלסיוס. בשמה המקצועית נקראת נקודת בישול זו soft ball – כדור רך.
נקודה בה הסוכר נשמר מבריק, סמיך ואלסטי. מיד כשהסירופ מגיע לנקודה זו (חובה להיעזר במד חום לסוכר), מוזגים אותו, תוך כדי הקצפה מהירה של החלבונים, אל קערת המיקסר. מקציפים עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורת גוף. המרנג אמור להתקבל גמיש ורך.
במקביל, מערבבים היטב את החלק השני- תערובת השקדים ואבקת הסוכר- אותה חובה לנפות דרך נפת רשת על מנת לקבל אבקה אחידה והומגנית- עם יתרת החלבון (שאינו מוקצף כלל) למרקם מרציפני דביק. לתערובת זו אם רוצים ניתן להוסיף צבעי מאכל או תמציות טעם על מנת לקבל מקארון בצבעים או טעמים.
שלב איחוד התערובת נעשה בשני שלבים: בשלב הראשון לוקחים 1/3 מהמרנג ואותו מוסיפים אל "המרציפן" ומערבבים על מנת לרככו. את יתרת המרנג מוסיפים עתה בתנועות קלות של קיפול ולחיצה. המסה לא אמורה להתקבל אוורירית מאוד. היא אמורה להבריק ו"לזרום": נסו להרים ממנה כף גדושה ולהטותה מטה. התערובת אמורה לזרום בתנועה כבדה שמותירה על יתרת המסה שובל שאינו נעלם מיד.
כעת העבירו את התערובת לשק זילוף מצויד בצנתר עגול בקוטר 8-10 מ"מ וזלפו עיגולים מדויקים בקוטר 3-4 ס"מ. מומלץ להיעזר במשטח סיליקון עם הטבעה בצורת המקארון או לצייר על נייר אפיה עיגולים אחידים בעזרת פורמה ואז לזלף ללא קושי.
חממו את התנור לחום של 140 מעלות ואפו את המקארון 17-20 דקות. הוא יבריק, יתרומם וייצור את ה"חצאית" המוכרת בבסיסו. כעת תנו לו להצטנן לחלוטין ורק אז שחררו אותו בעדינות והדביקו אותו עם זילוף של קרם גבינה משובח.
ועכשיו – ס ב ל נ ו ת!!!
מקארון יהיה במיטבו 8-12 שעות מרגע הצמדתו עם קרם. נסו להתאפק ולא לאכול אותו מיד. היא יישמר בקירור כשבוע ובמקפיא כחודש.
אני מבטיח שלאחר שתצליחו להוציא מקארון חתיך ראשון תחת ידיכם- לא תרפו ותרצו עוד…